À Urt, à l’entrée du Pays basque, Émilie Bertugli et Adrien Colet transforment le lait cru de leurs vaches en fromages fermiers singuliers. Urtetia, Xarnegu, mozzarella et ricotta racontent une ferme familiale qui choisit l’herbe, le pâturage et la vente directe plutôt que la standardisation.
Ferme Urtetia en bref
- Lieu : Urt, dans les Pyrénées-Atlantiques.
- Producteurs : Émilie Bertugli et Adrien Colet.
- Histoire : ferme acquise par les grands-parents d’Adrien en 1957 ; troisième génération aujourd’hui.
- Élevage : une quarantaine de vaches adultes au sein d’un troupeau d’environ soixante animaux.
- Production : fromages fermiers au lait cru de vache, dont Urtetia, Xarnegu, mozzarella et ricotta.
- Vente à la ferme : horaires à vérifier sur le site officiel avant le déplacement.
Correction importante de l’archive
L’ancienne version de l’article parlait à tort de brebis et de lait de brebis. La Ferme Urtetia élève des vaches laitières et transforme du lait cru entier de vache. La version migrée a été entièrement corrigée à partir des informations de la ferme et de reportages de terrain.
Une ferme familiale devenue atelier fromager
Urtetia est le nom de la ferme acquise en 1957 par Jean et Renée Colet. Leur fils Claude développe ensuite l’élevage laitier à partir de 1984. Adrien Colet, petit-fils des fondateurs, reprend la ferme en 2018 et engage une évolution vers un système davantage centré sur l’herbe.
Adrien et Émilie se rencontrent en école d’agronomie à Bordeaux. Lui se spécialise dans l’élevage et la gestion agricole ; elle se tourne vers l’œnologie et travaille notamment dans le Médoc. Après des expériences à l’étranger, ils reviennent au projet familial avec une idée claire : transformer sur place une partie du lait et créer une relation plus directe entre la ferme, le produit et les consommateurs.
Émilie rejoint pleinement l’exploitation en 2022. Une fromagerie à taille humaine est installée près de la salle de traite afin que le lait puisse être travaillé frais, sans transport inutile. La ferme ne cherche pas à reproduire une industrie en miniature, mais à maintenir un outil cohérent avec deux personnes et un petit troupeau.
Des vaches adaptées à un système pâturant
La formule de la ferme — « des vaches, de l’herbe, des fromages » — résume réellement le projet. Selon le site officiel, l’exploitation compte environ soixante animaux, dont une quarantaine de vaches adultes. Le troupeau historique de Prim’Holstein évolue grâce à des croisements avec des taureaux jersiais et Rouge scandinave.
L’objectif est d’obtenir des animaux plus rustiques, plus petits et mieux adaptés au pâturage. Une vache moins lourde sollicite moins les sols humides ; un lait plus riche convient mieux à la transformation fromagère. Ce choix montre que la qualité du fromage se construit bien avant la cuve, à travers le troupeau et son alimentation.
Les vaches profitent d’un pâturage tournant dynamique : lorsque les conditions le permettent, elles changent régulièrement de parcelle pour disposer d’herbe fraîche. Une partie des terres proches est réservée au pâturage ; d’autres parcelles produisent le foin et les stocks nécessaires. La ferme privilégie l’herbe consommée fraîche ou sèche, particulièrement importante pour le travail au lait cru.
Quatre expressions du lait cru de vache
Urtetia, le fromage signature
L’Urtetia est une pâte souple à croûte grise inspirée de la famille du saint-nectaire, sans en revendiquer l’appellation. Un reportage réalisé à la ferme le décrit avec un diamètre d’environ 21 centimètres et un affinage généralement poussé autour de neuf à dix semaines. Sa texture moelleuse gagne alors en profondeur et en complexité.
Xarnegu, de la raclette au plateau
Le Xarnegu porte le nom du territoire charnégou, au nord du Pays basque. Ce fromage à croûte lavée, d’abord pensé pour la raclette, peut aussi trouver sa place sur un plateau. La ferme le produit notamment en grandes tommes ; son profil plus affirmé et sa bonne capacité à fondre le rendent polyvalent.
Mozzarella fermière
La mozzarella au lait cru de vache constitue une proposition rare dans la région. Émilie et Adrien sont allés se former en Toscane avant de développer leur fabrication. La ferme en propose selon la saison, nature ou déclinée avec du piment d’Espelette.
Ricotta
La ricotta valorise le lactosérum issu de la fabrication. Fraîche et fragile, elle dépend étroitement du calendrier de production et doit être consommée rapidement. Sa disponibilité est donc à confirmer directement auprès de la boutique.
Comment déguster les fromages de la Ferme Urtetia ?
- Urtetia : sortir la portion du réfrigérateur environ trente minutes avant dégustation et l’accompagner d’un pain de campagne peu acide.
- Xarnegu : le servir en raclette avec des pommes de terre et des légumes, ou en fines lamelles sur un plateau.
- Mozzarella : privilégier la simplicité — tomate mûre, huile d’olive, herbes fraîches — afin de préserver sa texture.
- Ricotta : l’utiliser très fraîche, salée avec des légumes ou sucrée avec un miel peu puissant.
Le lait cru est un produit vivant. Les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées doivent suivre les recommandations sanitaires adaptées et demander conseil à un professionnel de santé en cas de doute.
Où acheter et comment visiter ?
La Ferme Urtetia dispose d’un magasin sur l’exploitation, au 178 chemin d’Arremonteguy à Urt. Au moment de notre vérification, le site annonçait une ouverture le vendredi en fin d’après-midi et le samedi. Les horaires, stocks et visites peuvent évoluer : consultez toujours le site officiel ou les réseaux de la ferme avant de vous déplacer.
La ferme organise aussi des moments de découverte sur inscription. Ils permettent de comprendre le lien entre sol, pâturage, troupeau et fromage. Cette pédagogie fait partie de la démarche : le produit n’est pas dissocié du lieu ni de ceux qui le fabriquent.
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Questions fréquentes sur la Ferme Urtetia
La Ferme Urtetia produit-elle du fromage de brebis ?
Non. Elle élève des vaches et transforme du lait cru entier de vache. L’erreur présente dans l’ancienne version de l’article a été corrigée.
L’Urtetia est-il un saint-nectaire ?
Non. Il s’agit d’une création de la ferme inspirée de cette famille de fromages, mais produite à Urt et portant son propre nom.
Qu’est-ce que le Xarnegu ?
C’est un fromage à pâte souple et croûte lavée, pensé notamment pour la raclette mais également adapté à un plateau. Son nom renvoie au territoire charnégou.
Peut-on visiter la ferme ?
Des visites et moments de « traite ouverte » sont proposés sur inscription à certaines dates. Il faut confirmer le calendrier directement auprès de la ferme.
Les produits sont-ils disponibles toute l’année ?
Pas nécessairement. La mozzarella et la ricotta sont particulièrement saisonnières, et les stocks dépendent de la production et de l’affinage.
Sources
- Ferme Urtetia — site officiel.
- Papilles & Pupilles — reportage à la Ferme Urtetia.
- Pépites — Les fromages de la Ferme Urtetia.
Article d’archive entièrement réécrit et corrigé en septembre 2026. Le visuel disponible dans le fonds photographique historique est conservé dans le contenu, mais sa faible définition exclut un usage en couverture plein format.